Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   78.  79.  80.  81.  82.  83.  84.  85.  86.  87.  88. > 

14) Суп из раков

 

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и

пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с

укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко

изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленой

петрушкой и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть

сперва 1/2 ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать

в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленные шейки и ножки,

3--4 ложки истолченных сухарей или 1/2 французской булки,

намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропа, 1--2 сырые яйца,

смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.

 

Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю,

положить туда же 11/2 ложки масла, поджарить, мешая, до темного

цвета, всыпать тогда 11/2 или 2 ложки муки, размешать, влить 1/2

или 11/2 стакана сметаны, вскипятить, развести бульоном как

следует; когда вскипит, процедить, опустить в него фаршированные

спинки, вскипятить раза два.

 

Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не

класть раковых шеек, а приготовлять из них на другой день соус ь

575 или 576.

 

Вместо муки можно положить в суп отдельно в бульоне отваренный

рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп,

размешать, подавать.

 

Выдать:

 

2 фунта говядины или телятины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

(1 луковицу).

10--15 зерен англ. перца.

2--3 шт. лаврового листа.

40 раков.

5--6 яиц.

Зеленой петрушки и укропа.

2 ложки масла.

Соли.

Мускатного ореха.

3--4 ложки сухарей или 1/2 французской булки.

1/2 стакана муки.

1/2--11/2 стакана сметаны.

1/2 стакана риса.

 

Можно положить в суп для вкуса 2--3 ломтика лимона без зерен или

1/4--1/2 стакана столового вина.

 

Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки,

половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко

истолченных сухарей, 1/2 стакана риса, отваренного в бульоне,

укропом, зеленой петрушкой; положить 2 сырых яйца, 1 ложку масла,

соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с

1/2 стакана, чтобы было однако же довольно густо, начинить этим

раковые спинки. Следовательно, риса выдать 1 стакан, вместо 6 яиц

только 2, меньше сухарей и 1/2 стакана молока или сливок.

 

Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена. Обварить их

сперва кипятком, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые

спинки. Выдать 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш, а 1/2

стакана в суп.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   78.  79.  80.  81.  82.  83.  84.  85.  86.  87.  88. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров