Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   77.  78.  79.  80.  81.  82.  83.  84.  85.  86.  87. > 

13) Суп а la tortue

 

Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а

по крайней мере из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей

головки, 1/2 курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон как

следует, процедить, снять сверху жир.

 

1/8 фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко

нарезанную петрушку, 5--6 шт. гвоздики, 10--15 зерен английского

крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать

потом 2/3 стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса

перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно

мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в

него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное

мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если

есть, вскипятить еще раз, вливая 1/2--1 стакана мадеры или

французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не

очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.

 

Выдать:

 

2 фунта говядины.

1 телячью головку, весом до 51/2 ф.

1 фунт телятины.

1/2 курицы.

1 морковь.

1 пастернак.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

(1 луковицу).

(10--15 зерен англ. перца).

(2--3 шт. лаврового листа).

1/8 фунта масла.

5--6 шт. гвоздики.

10--15 зерен англ. перца.

2/3 стакана муки.

 

1/2--1 ст. мадеры или французского вина, а на мужском столе

прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку французской водки, 1/2 лимона.

 

Можно прибавить простого перца.

4--5 трюфелей.

5--6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то шт. 10.

Аморетки.

Фаршированные оливки ь 125.

 

На простой домашний обед можно сварить этот суп из 21/2 фунтов

мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько, снять с

нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1

фунт говядины, костей от дичи, индейки и проч., кореньев,

пряностей, уксуса, уварить до 31/2 стаканов, употребить на ланспик

для заливного или майонеза. Из оставшихся мозгов приготовить

круглые слоеные пирожки ь 150 или ь 151.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   77.  78.  79.  80.  81.  82.  83.  84.  85.  86.  87. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров