Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   70.  71.  72.  73.  74.  75.  76.  77.  78.  79.  80. > 

Бульон этот подается:

 

а) Чистый с пирожками.

 

б) В процеженный бульон положить отдельно в бульоне отваренные

точеные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки

сафоя, 12 штук спаржи, 1 галарепу (репная капуста или кольраби).

 

в) Положить нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и на 6

частей разрезанный кочан капусты, листья которой переложить мясным

фаршем ь 122.

 

г) С фрикадельками ь 120, в таком случае влить в бульон 1/2

стакана мадеры.

 

6) Суп французский а la Julienne

 

Сварить обыкновенный бульон из 3--4 фунтов говядины и кореньев,

процедить как сказано в ь 1; 1/2 фунта ржаного хлеба высушить

докрасна, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой,

дать постоять час или полтора, слить и процедить. Между тем

нарезать как вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую

репу, сельдерей, листьев 50 шпината, также нарезать 6--7 штук

спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть,

варить целый час в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить

в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавать. Нарезанные

коренья можно сперва немного поджарить в 1/2 ложке масла, а потом

положить их в бульон и варить полчаса.

 

Выдать:

 

3--4 фунта говядины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

10--15 зерен англ. перца.

3--4 шт. лаврового листа.

1/2 фунта ржаного хлеба.

1 галарепу, или молодую репу.

Листьев 50 шпината.

6--7 штук спаржи.

1 ложку сушеного зеленого горошка.

1/2 ложки масла.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   70.  71.  72.  73.  74.  75.  76.  77.  78.  79.  80. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров