Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   710.  711.  712.  713.  714.  715.  716.  717.  718.  719.  720. > 

1013) Масло по-английски

 

3 стакана самой густой свежей сметаны сбить метелкой на льду.

Когда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили, или

какого-нибудь масла для запаха, или розовой воды, размешать,

сложить в салфетку, перевязать, повесить на ночь в погреб. На

другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок с желтками

и сахаром.

 

Выдать:

 

3 стакана сметаны, т. е. почти 2 фунта.

1/4 или 1/2 стакана сахара.

Ванили, или розовой воды, или какого-нибудь масла.

На соус ь 222.

 

 

ОТДЕЛЕНИЕ XV

 

ТОРТЫ

 

Примечание. Главные правила при печении тортов и прочих пирожных

следующие:

 

1) Если в состав пирожного входит растопленное масло, то надобно

его поставить на плиту на самый малый огонь; когда пена

поднимется, отставить, дать постоять, снять ее сверху, процедить

осторожно сквозь сито, чтобы соль и прочие мелочные частицы

остались на дне, тогда масло это начать мешать в одну сторону в

холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.

 

Если же масло употребляется не растопленное, в таком случае

надобно взять как на слоеное тесто самого лучшего свежего масла,

вымочить его в воде со льдом, выжать досуха в салфетке, потом

начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не обратится совсем

в белую массу.

 

2) Желтки с сахаром растереть отдельно добела, потом смешать с

маслом, потом всыпать муку и мешать столько, чтобы мука только

размешалась. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего ,

вкладывая пену, сыпать понемногу муку, осторожно мешая сверху

вниз, тотчас переложить в форму и вставить в печь.

 

3) Сахар должен быть самый хороший, самый мелкий, просеянный

сквозь шелковое сито.

 

4) Мука для тортов и пирожных должна быть крупичатая, самого

высшего сорта и сухая.

 

5) Яйца должны быть самые свежие и полные.

 

6) Если торт печется в жестяной форме, то надо форму намазать

маслом и обсыпать слегка мукой и сухарями.

 

Если в бумажной форме, то бумагу мазать маслом тогда только, если

тесто приготовлено на сбитых белках и без масла, наливать половину

формы, т. е. не до самого верха, чтобы тесто могло подняться.

 

7) Миндаль надо сперва обварить кипятком, очистить, вытереть и

толочь в ступке, смачивая водой или белком, чтобы миндаль не

замаслился.

 

8) Самое главное в печении пирожного, разумеется, печь; о степени

тепла можно узнать следующим образом: когда печь истопится,

выместь ее, через несколько минут положить на середину печи лист

бумаги; если она тотчас пожелтеет и сгорит, значит, что печка еще

горяча; если же этот лист бумаги понемногу будет свертываться и

желтеть, тогда можно смело садить пирожное в печку.

 

9) Ставить в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за

что-нибудь и не переставлять с места на место, потому что от

сотрясения тесто может опасть, и тогда пирожное не удастся.

 

10) Чтобы узнать, готово ли пирожное, надобно воткнуть соломку или

самую тоненькую лучинку; если к ней тесто не пристанет, значит,

торт готов.

 

11) Чтобы пирожное, а в особенности торт имел красивый вид,

надобно его оглазировать; если торт простой, оглазировать его,

осыпать разноцветным маком и подсушить в печи; или оглазировать,

вставить в печь минут на 10, потом украсить глазурью, выпуская ее

из бумажной трубочки разными узорами, в пустые же места положить

цукат, разные фрукты, варенье и проч.

 

Или совсем не глазировать, а украсить мерингой из 2 сбитых белков

и 1/8 фунта сахара или миндальной или фисташковой массой ь 1112, а

именно: сладкого миндаля 1/3 стакана, 1/6 стакана фисташек, 1/8

фунта, т. е. 1/4 стакана сахара, 1/3 ложки воды померанцевых

цветов, немного ванили, 4--5 сбитых белков размешать, покрыть

торт, в пустые же места положить фрукты, варенье желе и проч.

 

12) Торт на 5 человек должен быть, как обыкновенно, круглый, иметь

почти 5 вершков в диаметре, т. е. форму для него сделать бумажную

круглую из 1/2 листа бумаги; пришить кругом рант из бумаги пальца

в два-три вышиной.

 

13) В описании тортов пропорция назначена полная, т. е. из нее

выйдет торт на 18 и даже 24 человека. Выдача же назначена на 6

человек, следовательно, на 12 человек увеличить в 2, на 18 человек

в 3 раза.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   710.  711.  712.  713.  714.  715.  716.  717.  718.  719.  720. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров