Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   682.  683.  684.  685.  686.  687.  688.  689.  690.  691.  692. > 

948) Белое желе из вина

 

Примечание. 4 ножки телячьи очистить, вымыть, налить водой,

разварить, процедить, застудить. Срезать сверху жир, разогреть,

очистить 3--4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в

кастрюлю, уварить до 11/2 стакана, влить 11/2 стакана белого

французского вина или рейнвейна и 11/2 стакана воды, 3/4 фунта

сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или

вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок,

поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не

останется всего 4 стакана.

 

Если же желе чисто, то не надобно и белка, а взять сахарной или

листок обыкновенной белой бумаги, вскипятить ее в воде, вынуть,

перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в

желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к

ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. Чтобы, не

меря ланспик стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше

всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина

с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т. е. сахар,

белки и проч., и варить пока не уварится до сделанного на лучинке

значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подавая,

опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на

блюдо.

 

Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара,

развести 2 ложками воды, влив в желе, кипятить.

 

Вместо телячьих ножек можно и даже лучше всего употреблять телячий

клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это

можно назвать прихотью, жильотин или телячий клей так хорошо

приготовляется, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому

же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из

ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить

до 1/2 или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется

желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.

 

На 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом

до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.

 

От 7 до 9 человек взять 11/4 назначенной пропорции, уварить до 5

стаканов.

 

От 10 до 12 увеличить пропорцию в 11/2 раза, т. е. > 6 >

 

От 13 до 15 взять 13/4 назначенной пропорции, т. е. > 7 >

 

От 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подается к ужину)

увеличить пропорцию в 2 раза.

 

Взять, следовательно, 8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников

клея, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких

формочек.

 

Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.

 

Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то

взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину --

бланманже и т. д.

 

Следовательно, на желе из вина на 6 человек

 

Выдать:

 

4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея.

3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара.

2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы.

11/2 стакана вина, (1 белок), (1 кусок сахара).

 

Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека

надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить

пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е.

на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма

в 4 стакана, а из остальных 11/2 стаканов 6 маленьких формочек,

которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам,

или вместо формочек огарнировать желе компотом.

 

949) Красное желе из вина другим манером

 

Положить на 6 человек в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика

красного жильотина, 3/4 фунта, т. е. 21/4 стакана кусками сахара,

тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные

стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно

распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного

лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1

рюмку хереса, или 3/4 рюмки хереса и 1/4 рюмки рома или всего 3/4

рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.

 

Выдать:

 

3/4 фунта или 21/4 стакана кусками сахара.

10 листочков жильотина.

1 лимон, рюмку вина.

 

950) Желе нескольких цветов

 

Желе делается 2, 3 и 4 цветов пополам с муссом или бланманже, а

именно:

 

Желе 3-х цветов:

 

а) Желе красное.

 

б) Бланманже белое.

 

в) Бланманже шоколадное или кофейное.

 

Желе нескольких цветов:

 

а) Желе малиновое.

 

б) Бланманже белое.

 

в) Желе из васильков.

 

г) Бланманже белое.

 

д) Желе лимонное.

 

е) Бланманже белое.

 

ж) Желе из васильков и т. д.

 

Бланманже 2-х цветов:

 

а) Бланманже белое.

 

б) Бланманже шоколадное или кофейное.

 

Желе 2-х цветов:

 

а) Желе желтое.

 

б) Бланманже шоколадное или кофейное.

 

Желе 2-х цветов:

 

а) Желе красное.

 

б) Бланманже белое.

 

Или сделать таких 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.

 

Желе 3-х цветов:

 

а) Желе красное.

 

б) Мусс лимонный.

 

в) Бланманже белое или темного цвета.

 

Желе 2-х цветов:

 

Желе светлое.

 

Желе малиновое.

 

Мусс 2-х цветов:

 

Мусс лимонный белый.

 

Мусс лимонный абрикосного цвета.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   682.  683.  684.  685.  686.  687.  688.  689.  690.  691.  692. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров