Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   672.  673.  674.  675.  676.  677.  678.  679.  680.  681.  682. > 

932) Крем из вина со сбитыми сырыми сливками

 

3 желтка растереть добела с 1/8 фунта сахара, развести 1/2 стакана

крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь, бить

не переставая метелкой; когда пена начнет подниматься, поставить

на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести

на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 11/2 стакана

густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с

приготовленным сабаионом, влить 1/2 стакана клея, размешать, в

форму и на лед.

 

Выдать:

 

3--4 желтка.

1/2 стакана крепкого французского вина.

2/3 стакана сахара, 11/2 стакана самых густых сливок.

От 3--5 золотников клея.

 

В) ЗЕФИР ИЛИ КРЕМ БЕЗ КЛЕЯ И ПЛОМБИР

 

Примечание. Пломбир -- то же, что крем, с той только разницей, что

не кладется в него клея, а замораживается почти как мороженое, т.

е. сложить приготовленную массу в высокую форму, накрыть плотно

крышкой, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом,

накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском

обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон,

выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же перед самым отпуском

сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас

подавать.

 

Сливки должны быть самые густые.

 

Пропорция назначена на 6--8 человек.

 

От 9--12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

 

От 13--18 > > > 2 >

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   672.  673.  674.  675.  676.  677.  678.  679.  680.  681.  682. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров