Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   662.  663.  664.  665.  666.  667.  668.  669.  670.  671.  672. > 

915) Мороженое из черного хлеба

 

Взять 1/2 фунта ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом

налить их холодной водой, накрыть, дать постоять часа два-три,

процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать 3/4 фунта

сахара, вскипятить, положить сок из 1 лимона, процедить, остудить,

влить в форму, вертеть на льду; когда погустеет, всыпать сквозь

решето протертого мягкого ржаного хлеба 1/2 фунта, размешать,

заморозить.

 

Выдать:

 

1 фунта ржаного хлеба.

3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара, 1 лимон.

Соли стаканов 5--6.

 

916) Мороженое из смородинных почек

 

31/4 стакана воды, 5/8 фунта сахара, 1/2 стакана смородинных почек

сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в

форму, вертеть и заморозить как сказано в примечании.

 

Выдать:

 

5/8--6/8 фунта сахара, 1 лимон.

1/2 стакана смородинных почек.

Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

 

Б) КРЕМЫ

 

Примечание. Для всех кремов употребляется клей рыбий или жильотин,

т. е. клей из телячьих ножек. На форму на 6 человек надобно от 3

до 5 золотников клея.

 

Рыбий клей и жильотин приготовить следующим образом: взять 5

золотников летом, а зимой в морозы достаточно даже 3 золотника

клея, расщипать как можно мельче, налить 2--3 стаканами холодной

воды, кипятить на легком огне, положить 1 кусок сахара, уварить до

1/2 стакана, процедить сквозь редкое полотно. Пока еще тепел,

смешать его с несколькими ложками сбитых сливок, сложить их тотчас

же в остальные сливки, не переставая бить метелкой на льду для

того, чтобы клей не застыл прежде, чем будет размешан со всей

сливочной массой.

 

Есть 2 сорта кремов: крем из сырых сливок или сметаны и крем

заварной. Приготовление этого последнего требует большой

осторожности, которая состоит в том, чтобы сливкам, смешанным с

желтками, не дать вскипеть. Если вскипят, сливки свернутся; если

мало согреются, то сливочная масса не будет спорна и крем не будет

рыхлый. Когда масса будет готова, сложить ее в форму, которую

сперва обмакнуть в холодную воду и обсыпать сахаром; поставить на

лед или на снег, а в недостатке его в холодную воду. Перед

отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть, выложить крем на

блюдо. Сливки должны быть самые густые.

 

Пропорция назначена на 6 человек.

 

На 7--9 человек взять 11/4 назначенной пропорции.

 

На 10--12 > увеличить пропорцию в 11/2 раза.

 

На 13--18 > > > 2 >.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   662.  663.  664.  665.  666.  667.  668.  669.  670.  671.  672. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров