Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   61.  62.  63.  64.  65.  66.  67.  68.  69.  70.  71. > 

А) СУПЫ ГОРЯЧИЕ, МЯСНЫЕ

 

(пропорция на 6 человек)

 

Чтобы суп был чист, надобно варить его на самом легком огне,

снимая накипь, так, чтобы кипел с одного только боку, тогда будет

вкусен и так прозрачен, что не надо будет очищать его белками, а

только процедить сквозь салфетку. В случае же, если не удастся, то

процедить его, остудить слегка, положить 2--3 белка, размешанные с

1 ложкой воды, поставить на огонь, пусть слегка кипит; когда

бульон очистится и сварившиеся белки поднимутся -- процедить; если

и то мало поможет, положить кусок льда и опять вскипятить.

 

Бульон на 6 человек или на 6--8 глубоких тарелок варится из 10--12

фунтов мяса вместе с костями, но это лишнее; из 6 фунтов, т. е.

полагая по 1 фунту говядины на человека, -- бульон превосходный.

Обыкновенный же очень вкусный бульон на 6--8 человек варится из 4

фунтов говядины, полагая по полфунту на тарелку, а щи и прочие

супы-пюре из 3 и даже 21/2 фунтов.

 

Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности,

как например:

 

Если варятся щи какие-нибудь, и во щах надо подать говядину, то

можно взять грудинку.

 

Если на второе блюдо надобно подать хороший кусок разварной

говядины, см. от ь 308 до ь 325, то взять фунтов 5--6 говядины от

бедры близ хребтовой кости, сварить суп на два дня, и в первый

день подать на второе блюдо разварную говядину, а на другой день

-- какой-нибудь соус или жаркое.

 

Если на второе блюдо нужна жареная говядина, как-то: говядина

жаркое обыкновенное ь 331, гусарская печень ь 327, говядина вроде

зразов и тому подобные жаркие, то взять 6--7 фунтов говядины от

ссека или от края, срезать ребра, употребить их на суп, а мягкую

часть -- на жаркое; также можно взять кострец, кости в суп, а

мягкую часть на жаркое.

 

Если нужны котлеты или прочие кушанья из рубленой говядины, и фарш

для пирожков и пр., то взять фунтов 6 говядины от ссека или

передней лопатки, которые дешевле края, вырезать 21/2 фунта мягкой

говядины на котлеты и пр., из остальных же 31/2 фунтов сварить

суп: когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и

употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на

форшмак и т. п., или отдать людям.

 

Если же разварная говядина ни на что не нужна, то лучше всего

варить бульон из булдышек, -- так называется часть воловьей ноги

от колена до ножки. Эти булдышки весят от 3 до 5 фунтов и стоят

(может быть не везде) очень дешево: от 11/2 до 3 копеек серебром

штука; одной такой большой булдышки достаточно для бульона на 6

человек.

 

Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его

из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков

костей и телятины, индеек, куриц и пр., которые назначены на

жаркое, если этих обрезков наберется до 3-х фунтов.

 

Коренья, мною назначенные, -- небольшие, и поэтому большую

петрушку или сельдерей и проч. можно разделить на две, на три

части.

 

Лук и лавровый лист напечатаны по большей части в скобках, потому

что не все их любят, и потому можно положить их в суп или нет.

Масло во щи и проч. супы кладется хорошее чухонское или сливочное.

 

Пропорция супов назначена на 6 и даже 8 человек; от 9 до 12

человек увеличить пропорцию в 11/2 раза; от 13 до 18 -- в 2 раза,

от 19 до 24 -- в 3 раза.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   61.  62.  63.  64.  65.  66.  67.  68.  69.  70.  71. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров