Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   648.  649.  650.  651.  652.  653.  654.  655.  656.  657.  658. > 

882) Оладьи из смоленских круп с вареньем

 

Вскипятить 4 стакана молока, всыпать 13/4 стакана смоленских круп,

вскипятить, размешать до гладкости, остудить, вбить 2 яйца,

всыпать сахар, намазать довольно тонко на железный лист или на

блюдо.

 

Когда каша совершенно остынет, вырезать выемкой или просто

стаканом кружков 26--28, отделить половину вырезанных кружков,

положить на них варенья без сока, прикрыть другим кружком, слепить

кругом края, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле с обеих

сторон, потом переложить на железный лист, вставить ненадолго в

печь.

 

Выдать:

 

3--4 стакана молока, 13/4 стакана смоленских круп.

 

4 куска сахара, 3 яйца, 6 сухарей, 2/3 стакана варенья, 2--3 ложки

масла.

 

883) Оладьи из моркови

 

Взять 5 штук довольно крупной моркови, натереть ее на терке,

положить 2 сырых яйца и муки столько, чтобы масса была густа, как

на оладьи. Разогреть на сковороде масло и поджарить оладьи, как

обыкновенно.

 

Так же приготовляются оладьи из сырого картофеля.

 

884) Драчена

 

1/8 фунта масла растереть добела, смешать с 3--6 яйцами, всыпать 2

стакана муки, развести 2 стаканами молока, размешать до гладкости;

распустить на сковороде ложку масла, разогреть до горячего

состояния, влить приготовленную массу, вставить в горячую печь на

20--30 минут; когда драчена испечется и подрумянится, тотчас

подавать ее, осыпав сахаром. Белки можно сбить в пену.

 

Другая пропорция: 10 яиц разбить добела, всыпать 11/2 стакана

муки, размешать, подливая понемногу 1 стакан сливок, выбивать

тесто с полчаса. Распустить на сковороде ложку масла, влить

приготовленную массу, вставить в печь минут на 20.

 

 

ОТДЕЛЕНИЕ XIV

 

МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ,

МОЛОЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

 

А) МОРОЖЕНОЕ

 

Примечание. Для мороженого надобно приготовить не широкое, но

высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было

выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый

лед, посыпать немного соли, поставить форму, обложить ее кругом

льдом и солью. На форму на 6 человек достаточно 3 фунта соли, т.

е. 6 стаканов, замораживать 3/4 часа. На форму на 12 человек -- 6

фунтов соли, а на самую большую форму -- от 7 до 8 фунтов.

 

Сливочное мороженое приготовляется следующим образом: взять сливок

самых свежих, негустых, следовательно и нежирных, а в недостатке

их и цельного молока; желтки растереть добела с мелким просеянным

сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь,

мешать, пока не погустеет, но не вскипятить, пробовать лопаточкой,

если с лопатки не будет более чисто стекать, а будет отставать,

наподобие жидкой сметаны, значит, что варить довольно, отставить,

остудить, мешая; процедить сквозь сито в форму, которую надобно

сперва вытереть хорошенько; накрыть бумагой и крышкой и вертеть на

льду.

 

Через 1/4 часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не

попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько деревянной

лопаточкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать,

размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять

накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять

размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере

5--6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу,

наподобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать,

или если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на

некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешено веселочкой, тем

оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.

 

Если лед растает, выпустить воду, а прибавить свежего льда.

 

На 6 человек, чтобы мороженое подать на стол, выложив его из формы

на блюдо, надобно взять 3 стакана сливок или молока, 5/8 фунта

сахара, не более, и всего прочего соразмерно этой пропорции;

подавая же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно

на 12 порций. На мороженое из сока взять 31/2 стакана сока, 3/4

фунта, т. е. почти 11/2 стакана мелкого сахара.

 

На 12 человек -- 6 стаканов сливок, 11/4 фунта сахара и пр.;

подавая же на блюдечках, из этой пропорции выходит ровно 24

порции.

 

Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть

в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо,

покрытое салфеткой, огарнировать пирожным.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   648.  649.  650.  651.  652.  653.  654.  655.  656.  657.  658. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров