Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   60.  61.  62.  63.  64.  65.  66.  67.  68.  69.  70. > 

СУПЫ

 

Примечание. Цель этой книги та, чтобы доставить средство, при

небольшом состоянии, при умеренном расходе, не имея иногда

отличного повара, иметь постоянно хороший, вкусный, здоровый и

разнообразный обед. Достигнуть этой цели можно только

благоразумной экономией, т. е. своевременной покупкой и аккуратной

выдачей провизии; при этом нужна мера и вес не только одной

провизии, как-то: мяса, масла, муки и проч., но даже и самой воды;

эта мера до сих пор у нас не принятая, покажется странной, даже

смешной и неудобоисполнимой, в особенности для простого сословия,

т. е. для нашей прислуги по части поварской. Между тем, эта мера,

при выдаче аккуратной пропорции провизии, назначенной в книге,

необходима. Возьмем для примера бульон ь 1, или ь 3.

 

Для приготовления его на 6--8 человек надобно выбрать кастрюльку,

в которой постоянно варить суп, влить в нее от 6 до 8 глубоких

полных тарелок воды, положить 4 фунта говядины, смерить чистой,

гладко оструганной палочкой высоту воды, сделать на палочке знак,

потом долить воды, варить бульон на легком огне, положив соли,

кореньев и пряностей, по крайней мере 3 часа; уварить его так,

чтобы его было перед самым отпуском столько, сколько назначено на

палочке; так приготовленный бульон будет вкусен и крепок, сколько

может быть от этого количества мяса*. Между тем часто случается

иначе, а именно: берут говядину по пропорции, т. е. 4 фунта, льют

воды без меры, накроют бульон крышкой, дают ему кипеть на довольно

сильном огне; незадолго перед обедом оказывается, что бульон

выкипел -- что его мало; тогда подливают воды по глазомеру,

который, в особенности простолюдина, часто обманывает; вливая

бульон в суповую миску, оказывается, что бульону не 6 или 8

тарелок, а 12 и даже более, из числа которых 7--8 тарелок

попадутся на стол, а остальные останутся в кухне. Бульон,

разумеется, не вкусен, слаб; если суп с крупами, то круп этих едва

будет заметно.

 

-------

 

* Точно такой бульон можно сварить даже на одного человека, взяв

маленькую кастрюльку и всего 6-ю часть как мяса, кореньев, так и

воды.

 

-------

 

Вследствие этого, если хозяйка и выдаст на кушанье провизию по

этой книге, легко может случиться, что кушанье будет невкусно; не

зная же настоящей причины этому, вина должна пасть на книгу, хотя

совершенно несправедливо; поэтому и прошу еще раз о том, что уже

сказано в предисловии, чтобы каждая хозяйка выбрала хотя 2--3

кушанья и велела бы их приготовить под своим надзором при

соблюдении всего, что сказано в описании кушанья и проч., и если

бульон, приготовленный как сказано выше, покажется ей вкусным и

довольно крепким по ее вкусу и ее состоянию, тогда она уже может

требовать от повара или кухарки, чтобы суп был постоянно так

крепок. Это предостережение относится и ко всем прочим кушаньям,

как, например, пироги для людей: на тесто на 4 человека назначено

3 фунта крупичатой муки 2-го сорта, а воды вместе с дрожжами ровно

3 стакана; если воду влить по глазомеру, то ее легко может быть

31/4 или 31/8 стакана, в таком случае муки не достанет.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   60.  61.  62.  63.  64.  65.  66.  67.  68.  69.  70. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров