Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   526.  527.  528.  529.  530.  531.  532.  533.  534.  535.  536. > 

649) Паштет на манер страсбургского

 

1 телячью печенку очистить от плевок, наскоблить ножом; распустить

1/3 фунта масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу,

потом положить на это масло печенку, держать на плите, мешая, пока

не побелеет, сложить на салфетку, выжать воду, потом истолочь,

протереть сквозь редкое сито; изжарить в 1 ложке масла яичницу из

3--4 яиц; 1 фунт телятины очистить от жил, изрубить как можно

мельче, истолочь, прибавить 1/3 фунта свежего наскобленного шпика,

1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого,

мускатного ореха, простого и английского перца, 3 яйца, кусок

сухого распущенного бульона, смешать все это с печенкой, истолочь,

протереть сквозь сито, потом прибавить нашинкованных трюфелей 3--5

штук, вымоченных сперва в вине. Так приготовленный фарш сложить в

кастрюлю, намазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.

 

Взять намазанную маслом бумагу, накрыть сверху, вставить на 1 час

в горячую печь. Взять какую-нибудь дичь или, в недостатке ее,

курицу или индейку, которую очистить от жил, изжарить и нарезать

малыми ломтиками и, когда фарш остынет, положить в форму рядами

фарш и дичь, наложить сверху пресс; подавая на стол, можно убрать

кусочками нарезанным ланспиком; к нему подается соус зеленый,

помещенный в майонез ь 620, или соус из сардинок ь 203.

 

Выдать:

 

1 телячью печенку.

Почти 1 фунт масла.

1 луковицу, 6--7 яиц.

1 фунт телятины.

11/2 фунта свежего шпика.

1/2 французского белого хлеба.

Мускатного ореха.

Простого и английского перца, соли.

3 лота сухого бульона.

3--5 шт. трюфелей в вине намоченных.

3 рябчика или 1 курицу, или 1/2 индейки.

 

 

ОТДЕЛЕНИЕ X

 

ПУДИНГИ

 

Примечание. Пудинги приготовляются разными манерами: некоторые

варятся в салфетке, другие в формах на пару, третьи в формах

ставятся в печь и потом выкладываются на блюдо, четвертые, так

называемые суфле, ставятся в печь на том же блюде, на котором

подаются.

 

а) Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без

мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько

и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда

намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек масла 1/2

ложки); сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать

крепко веревочкой, оставляя пустого места между перевязкой и

массой пальца на 2--3, т. е. не слишком много и не слишком мало,

потому что в первом случае будет слишком тверд, потому что не имел

места подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в

кастрюлю, наполненную соленой водой, которая должна кипеть тогда

ключом, и так варить 11/2 или 2 часа, смотря какого рода пудинг.

Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края

кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был

постоянно весь покрыт водой; надо чаще подливать кипятка и чтобы

вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в

продолжение всего того времени. Вынуть пудинг из воды, положить

его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху

салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и

салфетку снять осторожно.

 

б) Если пудинг варится в форме на пару, что гораздо лучше, чем

печь в печке, тогда надо взять форму медную или жестяную с

отверстием внизу и с тумбой в середине, намазать ее растопленным

маслом (1/2 ложки), посыпать мелко истолченными сухарями (1--2

сухаря), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму

приготовленной массой, но не до самого верха, накрыть плотно

крышкой, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть

ключом, варить 11/2 или 2 часа, подливая кипятка. Подавая,

выложить на блюдо.

 

в) Если пудинг ставится в печь, взять тогда форму медную или

жестяную, но без отверстия снизу, намазать ее растопленным маслом

(1/2 ложки), посыпать 1--2 сухарями, остудить, положить в нее

приготовленную массу, вставить в печь на 1/2 часа или более;

подавая, выложить на блюдо.

 

Вообще при приготовлении пудингов надо обратить внимание на то,

чтобы массу, из которой делается пудинг, мешать и бить лопаткой до

тех пор, пока она не сделается гладкой и не покажутся на ней

пузырьки, тогда уже сбить в холодном месте пену из самых свежих

белков и класть их понемногу в массу, перемешать осторожно сверху

вниз и тотчас же вставить в печь.

 

Желтки лучше растирать с сахаром добела.

 

Пропорция назначена на 6 человек.

 

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

 

От 10 до 12 и даже до 18 человек, т. е. на одно большое блюдо,

увеличить пропорцию в 2 раза.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   526.  527.  528.  529.  530.  531.  532.  533.  534.  535.  536. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров