Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   524.  525.  526.  527.  528.  529.  530.  531.  532.  533.  534. > 

647) Паштет холодный из телячьих или гусиных печенок

 

12 гусиных печенок или 1 телячью наскоблить ножом, отбросить

плевки, мелко изрубить, поджарить под крышкой в 1/4 фунта масла с

1 луковицей. Потом положить 1/2 французской булки, намоченной в

молоке и выжатой, 3--4 яйца, 3/8 фунта вымытого масла, истолочь

все это, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сметаны,

немного простого и английского перца, мускатного ореха, размешать,

сложить в намазанную маслом кастрюльку, испечь, не вынимать из

кастрюльки, пока не остынет; приготовить маленькие котлеты из

филеев, 1/2 индейки следующим образом: изрубить их мелко, положить

1/4 французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли,

мускатного ореха, истолочь в массу, сделать из нее маленькие

котлеты, сложить на сотейник, намазанный маслом, скропить

бульоном, накрыть бумагой, поджарить. Когда остынет, обмакивать

каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на

блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в

рантовую форму, перекладывая филеями, и вместо мусса залить чистым

ланспиком, застудить.

 

Выдать:

12 гусиных печенок или 1 телячью.

Мускатного ореха, соли.

1 луковицу, 3/4 французской булки.

5--6 яиц, около 1 фунта масла.

1/2 стакана сметаны.

По 5--6 зерен простого и английского перца.

Филеи с 1/2 индейки.

На мусс или ланспик:

1 головку или 4 ножки телячьи.

1--11/2 фунта говядины, 2 моркови.

1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.

15--20 зерен английского перца.

2--3 штуки лаврового листа.

С 1/2 стакана уксуса.

Если мусс, то прибавить 2 ложки прованского масла.

(Разные украшения).

 

Подать отдельно соус холодный зеленый, помещенный в майонез ь 620,

или соус из сардинок ь 203.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   524.  525.  526.  527.  528.  529.  530.  531.  532.  533.  534. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров