Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   521.  522.  523.  524.  525.  526.  527.  528.  529.  530.  531. > 

642) Еще винегрет

 

Отварить 1/2 гарнца картофеля, нарезать его тонкими ломтиками; 2

очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2--4 круто

сваренные желтка растереть до гладкости с двумя ложками

прованского масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить

перца, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона и ложки 2

хлебного уксуса, размешать с мелко изрубленным картофелем,

подавать.

 

643) Холодный паштет дорожный

 

6 штук рябчиков нашпиговать 1/4 фунта шпика, изжарить в кастрюле с

1/4 фунта масла, 30 зернами английского перца, 6 штуками лаврового

листа, с 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей. Вынуть

рябчики, остудить, снять с костей мясо, нарезать маленькими

кусочками, а кости мелко изрубить, поджарить их еще раз в том же

масле, истолочь их вместе с жарившимися кореньями и пряностями,

протереть сквозь сито.

 

1 телячью печенку, 1/2 фунта шпика нарезать ломтиками, посолить,

поджарить в 3 ложках масла докрасна, изрубить мелко, истолочь в

ступке, прибавить 1/4 фунта вымытого чухонского масла, 1/2

французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого,

мускатного ореха, соли, 2--4 яйца, истолочь, протереть сквозь

сито, положить 3--4 ложки нашинкованных трюфелей.

 

Приготовить очень крутое тесто из 11/2 фунта муки, 4--5 яиц и

воды, облепить дно и бока намазанной маслом и обсыпанной сухарями

кастрюли, положить ряд фарша, ряд кусочками нарезанных филеев

рябчиков, сверху смазать массой из костей, разведенной 1 стаканом

жирного бульона, накрыть тестом, вставить в печь на 1 час.

 

Вынув, снять крышку из теста, чтобы остыло, потом накрыть крышкой

от кастрюли и так можно взять в дорогу.

 

Выдать:

 

6 штук рябчиков, 1/2 фунта шпика.

30 зерен английского перца.

6 штук лаврового листа.

1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей.

1 луковицу.

1 телячью печенку, 1 фунт чухонского масла.

1/2 французского белого хлеба.

Мускатного ореха, соли, 2--4 яйца.

3--4 ложки нашинкованных трюфелей или четвертьфунтовую баночку.

2 сухаря.

На тесто:

11/2 фунта, т. е. 41/2 стакана муки.

4--5 яиц.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   521.  522.  523.  524.  525.  526.  527.  528.  529.  530.  531. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров