Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   516.  517.  518.  519.  520.  521.  522.  523.  524.  525.  526. > 

634) Заливное из фаршированных рябчиков

 

3 рябчика очистить, снять с костей осторожно все мясо, чтобы не

прорезать кожицы, нафаршировать фаршем из печенки следующим: 1

телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с лавровым

листом, английским и простым перцем и 1/4 фунта масла, слегка

поджарить, чтобы побелела, потом мелко изрубить, положить 1/2

французского белого хлеба, намоченного и выжатого, 1/8 фунта

шпика, 1 яйцо, соли; все это истолочь, протереть сквозь сито,

нафаршировать рябчики, сложить на сотейник, намазанный маслом,

вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками,

сложить на блюдо на подставку из свеклы, картофеля и проч.,

обсыпать рубленным ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус

горчичный или какой-нибудь другой.

 

Подставка приготовляется следующим образом: взять несколько штук

свеклы и несколько штук картофеля, сварить, очистить, мелко

нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с чайной ложечкой

горчицы, смешанной с двумя ложками прованского масла и уксуса,

размешать все так, чтобы держалось в массе, сделать из нее круглую

и продолговато-четырехугольную подставку величиной в блюдо, пальца

в два вышиной, сгладить как можно лучше верх и бока.

 

Выдать:

 

3 рябчика, 1 небольшую телячью печенку.

3--4 шт. лаврового листа.

15--20 зерен английского перца, 2--3 зерна простого.

1/2 булки французской.

1/8 фунта шпика, 1 яйцо, соли.

3/8 фунта масла.

 

На ланспик:

Кости головки телячьей.

1/2 фунта говядины.

1--2 лаврового листа.

10--20 зерен английского перца.

1/2 стакана уксуса, соли.

1--2 яйца, уварить до 2 стаканов.

На подставку:

2--3 свеклы, картофеля штук 10--12.

Каперсов ложки 2, оливок ложки 2.

Ложечку готовой горчицы.

Прованского масла ложки 2, уксуса.

 

Из таких фаршированных рябчиков можно приготовить майонез.

 

635) Селява или корюшка маринованная

 

Очистить рыбу, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле,

остудить, залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом,

английским перцем ь 1613.

 

Выдать:

3 фунта рыбы, 1/4 фунта масла.

2--3 ложки муки, уксус ь 1613.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   516.  517.  518.  519.  520.  521.  522.  523.  524.  525.  526. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров