Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   513.  514.  515.  516.  517.  518.  519.  520.  521.  522.  523. > 

631) Рулет из щуки

 

3--4-фунтовую щуку очистить, посолить на 1 час, вымыть, вытереть.

Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны вдоль

хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не

порезать кожицы, разложить ее на салфетку, положить на нее рыбного

фарша, приготовленного следующим образом:

 

Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко

изрубленной луковицей, поджаренной в 1/2 ложке масла; 2--3 яйца

разбить, изжарить род яичницы, распустить на сковороде 1/2 ложки

масла, положить очищенных 5--6 сардинок, 1/2 французского белого

хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 ложку масла, мускатного

ореха, толченного английского и простого перца по 5--6 зерен,

соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с

1--2 яйцами.

 

Намазать фаршем этим, свернуть щуку в трубочку, обвязать салфеткой

и ниткой, варить в воде с кореньями, рыбьими оставшимися костями и

2--3 ложками уксуса.

 

Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под

легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать

ломтиками, убрать ланспиком, т. е. бульон, в котором варился

рулет, уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости,

очистить икрой, закрасить красным жильотином, процедить сквозь

салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его

мелко изрубленным ланспиком.

 

Выдать:

3--4 фунта щуки, 1/4 фунта масла.

1 луковицу, 5--6 сардинок.

4--5 яиц, 5--3 зерна английского перца.

1/2 французского белого хлеба.

Мускатного ореха, 1 морковь.

1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея.

1 луковицу.

10--15 зерен английского перца.

2 шт. лаврового листа.

2--3 ложки уксуса.

Кошениль.

 

Подается к нему соус горчичный ь 202 или уксус, прованское масло и

горчица.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   513.  514.  515.  516.  517.  518.  519.  520.  521.  522.  523. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров