Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   512.  513.  514.  515.  516.  517.  518.  519.  520.  521.  522. > 

630) Рулет из поросенка и заливное из фаршированного поросенка

 

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать его вдоль с 1

стороны, вынуть осторожно кости, посолить. Обрезать оставшееся при

костях мясо, мелко изрубить с печенкой поросенка (приготовляя

большую пропорцию фарша, можно прибавить 1/4 телячьей печенки и с

1/2 фунта телятины), поджарить это в 2 ложках масла, посолить,

посыпать толченым английским перцем, положить 1/2 французской

булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой, и 2--3 яйца,

изрубить все это очень мелко или истолочь в ступке; намазать этим

фаршем растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками

нарезанные крутые 2--3 яйца, свернуть поросенка в длинную

трубочку, обвязать крепко салфеткой и нитками, сварить до мягкости

в бульоне, сваренном из оставшихся костей от поросенка, кореньев,

соли, пряностей с прибавлением 1/4 стакана уксуса.

 

Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий

пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать

с горчицей, уксусом и прованским маслом.

 

Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана

(закрасить кошенилью), остудить, красиво нарезать.

 

Желая оставить рулет этот на 2 или на 3 недели, надобно опустить

его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и

английским перцем ь 1613.

 

Из этого же самого рулета можно сделать заливное, а именно:

нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком,

приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и

лапки от поросенка, с прибавлением кореньев, пряностей и телячьих

ножек, как сказано в примечании, очистить яйцами, уварить до 4

стаканов, процедить, остудить. Подавать к нему отдельно соус

горчичный ь 202, или татарский ь 204.

 

Выдать:

 

1 небольшого, но жирного поросенка.

 

На фарш:

1/2 французского белого хлеба.

4--6 яиц, 1/4 фунта масла, соли.

Английского перца.

 

На ланспик:

2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.

1 порей, (1 луковицу).

20--30 зерен английского перца.

3--4 лаврового листа.

От 1/4 до 3/4 стакана уксуса,

Соли, 2--3 яйца очистить ланспик.

(1 кусок сахара).

 

Если приготовляется заливное, то прибавить 2 ножки телячьи и

разные украшения.

 

Вместо заливного из того же поросенка можно приготовить майонез,

прибавив 2 ложки прованского масла.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   512.  513.  514.  515.  516.  517.  518.  519.  520.  521.  522. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров