Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   511.  512.  513.  514.  515.  516.  517.  518.  519.  520.  521. > 

629) Заливное из угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы

 

3 фунта рыбы очистить, разрезать на части, посолить на 1 час,

сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорцию,

остудить; в холодный этот бульон опустить вытертую рыбу, сварить

ее, отставить, накрыть бумагой; когда немного остынет, вынуть,

очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову,

кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3

мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего

клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь

салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить; вообще

поступить как сказано в примечании.

 

Выдать:

 

21/2 фунта угря, 3 фунта мелкой рыбы и 2--3 золотника рыбьего

клея.

Или 3 фунта судака, окуней, щуки, налима и 1 золотник рыбьего

клея.

Или 3 фунта линя, 2 фунта мелкой рыбы и 1--2 золотника клея.

Или 21/2 фунта осетрины, 3 фунта мелкой рыбы и 2--3 золотника

клея.

Или 21/2 фунта осетрины и 4 ножки телячьи.

1 сельдерей, 1 порей, 1 морковь.

1 петрушку, 3--4 луковицы.

20--30 зерен английского перца.

3--4 лаврового листа, соли.

1/8 фунта икры или 2--3 яйца.

(Разные украшения, как сказано в примечании).

 

Линя надо сперва обварить кипятком, чтобы легче было снять чешую,

а с угря стянуть кожу.

 

Подавать к такому заливному соус горчичный ь 202 или соус сборный

ь 209.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   511.  512.  513.  514.  515.  516.  517.  518.  519.  520.  521. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров