Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   507.  508.  509.  510.  511.  512.  513.  514.  515.  516.  517. > 

624) Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы

 

(Пропорция от 12 до 18 человек)

 

В длинный рыбный котел положить 5--6 лавровых листьев, горсть

английского перца, моркови, сельдерей, петрушку, порей, 5 луковиц,

2 соленые очищенные огурца, 1/2 или 1 бутылку столового вина или

сотерна, немного уксуса или лимонного сока, положить очищенную,

только что посоленную, нафаршированную и зашитую 6-фунтовую рыбу,

как-то: щуку, судака, лососину и проч., прибавить воды так, чтобы

рыбу покрыло до половины, накрыть крышкой, поставить на плиту,

варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварить; вынуть

осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, обвязанную

салфеткой, убрать муссом и проч., как сказано в примечании.

 

Фарш к этой рыбе приготовить, как сказано в предыдущем ь 623. В

бульон же, в котором варилась рыба, прибавить рыбьих костей и

чешуи, разварить в нем ножки телячьи, уварить до 6--7 стаканов и

проч.

 

Выдать:

 

5--6 лавровых листьев.

Горсть английского перца, 2 моркови.

1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей.

3--4 луковицы, 2 соленые огурца.

1/2 или 1 бутылку вина.

5--6-фунтовую рыбу.

Уксуса и лимонного сока.

 

На мусс:

Оставшиеся кости и чешую и 4--6 ножек телячьих.

1/3 стакана прованского масла.

4--5 яиц или икры 1/8 фунта очистить мусс.

 

На фарш:

2 фунта рыбы.

1 французский белый хлеб.

Английского перца, соли.

Мускатного ореха, 3 яйца.

1 луковицу, 3 ложки масла.

1 стакан молока.

 

Подать соус сборный ь 209, или горчичный ь 202, или татарский ь

204.

 

Б) ЗАЛИВНЫЕ

 

Примечание. Заливное на 6 человек приготовляется следующим

образом: 1 головку или 4 ножки телячьих средней величины хорошо

очистить, налить водой, положить туда же кости той дичи или рыбы,

из которой приготовляется заливное, прибавить, кто хочет, говядины

1 фунт, положить 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2

луковицы), 20--30 зерен английского перца, 3--4 штуки лаврового

листа, кипятить на самом легком огне.

 

Когда ножки будут готовы, снять мясо с костей, употребить его на

другое кушанье, оставшиеся же кости варить долее, процедить,

слегка остудить, снять жир, положить от 1/2 до 1 стакана уксуса,

если желаете иметь заливное темного цвета, взять 1 кусок сахара,

истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь, влить 1 ложку

воды, вскипятить, размешать, влить в ланспик в пропорцию, чтобы не

был слишком темен, очистить 2--3 яйцами, или 1/8 фунта икры (как

сказано в примечании о майонезах), уварить до 4 стаканов,

процедить сквозь салфетку.

 

Дно и бока формы обложить, т. е. убрать 1/2 лимона, нарезанного

полуломтиками, 1 крутым также нарезанным яйцом, 1 большой свеклой,

1 морковью, зеленой петрушкой, ягодами красной и белой смородины,

крыжовником, каперсами, грибками и пикулями. Влить на дно немного

ланспика, остудить, положить ломтиками нарезанную дичь, поросенка

или рыбу, залить ланспиком, остудить; перед отпуском опустить

форму на минуту в горячую воду, вытереть форму, выложить заливное

на блюдо.

 

Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек.

 

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

 

От 13 до 18 человек -- в 2 раза, следовательно, на ланспик взять 1

головку и 4 ножки телячьи, уварить до 7--8 стаканов.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   507.  508.  509.  510.  511.  512.  513.  514.  515.  516.  517. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров