Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   506.  507.  508.  509.  510.  511.  512.  513.  514.  515.  516. > 

623) Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы

 

(Пропорция на 18 и даже 24 человека)

 

5--6-фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину, очистить,

разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить,

выбрать прочие кости, нафаршировать следующим фаршем:

 

2 фунта рыбы без костей изрубить мелко, сложить в ступку: положить

туда же 1 французскую булку, в молоке намоченную и выжатую, 21/2

ложки масла, 15 зерен английского перца, соли (1 мелко изрубленную

луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла), 1/2 мускатного ореха, 3

яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянной

ложкой, нафаршировать рыбу, зашить; положить на противень,

намазанный 1 ложкой масла, посыпать мелко изрубленной петрушкой,

луковицей, пореем, солью, облить 1/2 или 1 стаканом жирного

бульона, покрыть вдвое сложенной, обмоченной в жирном бульоне

салфеткой, изжарить в печи, обливая ее часто тем же соусом.

 

Когда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить, сложить на

продолговатое блюдо, убрать муссом, цветным ланспиком и прочими

украшениями, как сказано в примечании.

 

Выдать:

 

5--6-фунтовую рыбу.

2 фунта рыбы без костей.

1 французский белый хлеб.

1 стакан молока, английского перца.

Соли, мускатного ореха, 3 яйца.

1/2 фунта масла, (2 луковицы).

1 порей, 1 петрушку.

 

На мусс:

3 золотника рыбьего клея и 6 фунтов мелкой рыбы, костей и чешуи.

Или 1 головку и ножки телячьи.

11/2 петрушки, 11/2 порея.

2 моркови, 2 сельдерея, луковиц 4--6.

40 зерен английского перца.

5--6 штук лаврового листа.

4 яйца или 1/8 фунта икры очистить мусс.

Уксуса, соли.

1/3 стакана прованского масла.

Уварить до 6--7 стаканов.

(Кошинели и прочих украшений).

 

Подать соус сборный ь 209 или горчичный ь 202.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   506.  507.  508.  509.  510.  511.  512.  513.  514.  515.  516. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров