Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   505.  506.  507.  508.  509.  510.  511.  512.  513.  514.  515. > 

622) Майонез из цельной щуки

 

Очистить 3-фунтовую рыбу, посолить на 1 час, завязать в салфетку,

обвязать нитками, сложить в рыбный котел.

 

Между тем наставить воду с кореньями и пряностями, влить 1/2

стакана уксуса, вскипятить, залить щуку, сварить; когда она будет

готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбы из воды,

потом уже вынуть ее осторожно из салфетки; когда вода стечет,

сложить на блюдо или салфеткой обвязанную доску, облить муссом,

убрать ланспиком и проч., как сказано в примечании.

 

Для мусса в этот самый бульон прибавить мелкой рыбы фунта 3 и 1--2

золотника рыбьего клея; или разварить в нем 1 головку или 4

телячьи ножки, уварить до 31/2 стакана, очистить икрой или яйцами

и т. д.

 

Выдать:

 

3-фунтовую щуку, 1--2 золотника рыбьего клея и 3 фунта мелкой

рыбы.

Или 1 головку, или 4 ножки телячьи.

1/2 стакана уксуса, соли, 2 моркови.

1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей.

5 луковиц, 20--30 зерен английского перца.

4--5 штук лаврового листа.

2 ложки прованского масла.

(Кошенили и прочих украшений).

2--3 яйца или 1/8 фунта икры, чтобы очистить ланспик.

Подается к нему соус горчичный ь 202 или сборный ь 209.

Такой же майонез приготовить из судака, форели, карпа и пр.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   505.  506.  507.  508.  509.  510.  511.  512.  513.  514.  515. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров