Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   503.  504.  505.  506.  507.  508.  509.  510.  511.  512.  513. > 

620) Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом

 

Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуку,

лососину, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в

палец толщиной; уложить на противень на 11/2 ложки растопленного

масла, посолить, скропить 1 рюмкой вина, соком из 1 лимона; как

только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую; смотреть,

чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета,

потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.

 

Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего клея и прочей мелкой рыбы

сварить ланспик, положить в него кореньев и пряностей, уксуса или

лимонного сока, 5--6 шампиньонов, очистить 2--3 яйцами или икрой

(см. примечание), уварить до 31/2 стакана, процедить сквозь

салфетку, остудить, потом бить венчиком вливая 2 ложки прованского

масла; каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс, уложить на блюдо в

кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом:

 

Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку

каперсов, 10 отваренных желтков изрубить, истолочь все вместе в

ступке, протереть сквозь сито; один сырой желток мешать в каменной

чашке, пока не побелеет, развести 1/2 стаканом прованского масла и

1/2 стаканом уксуса, положить сахара куска 2--3, 1 ложку мелко

изрубленной зелени, как-то: укропа, кервеля, эстрагона, соли и

эссенцию из шпината, смешать все вместе.

 

Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом

кипятке до мягкости зеленых бобов; когда будут готовы, отлить на

дуршлаг, перелить холодной водой, поставить на лед; точно так же

сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, перелив их холодной

водой, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печеной

свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки,

укропа, эстрагона, кервеля, заправить все это ложками 2--3 уксуса,

прованским маслом, солью и перцем.

 

Выдать:

 

3 фунта крупной рыбы.

3 фунта мелкой и золотника 2 рыбьего клея, если майонез постный.

3 фунта крупной рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи, если

скоромный.

11/2 ложки масла, 1 рюмку вина.

1/2 лимона, 2 моркови, 1 петрушку.

1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы.

30 зерен английского перца.

4--5 штуки лаврового листа.

5--6 шампиньонов, 2 ложки прованского масла.

Уксуса или 1/2 лимона.

2--3 яйца или 1/8 фунта икры.

 

На соус:

10 оливок, 10 анчоусов.

10 корнишонов, 1 ложку каперсов.

11 желтков, 1/2 стакана прованского масла.

1/2 стакана уксуса, зелени.

2 горсти шпината, сахара куска 2--3.

 

На салат:

Зеленых бобов штук 12, спаржи штук 6--9.

Картофеля штук 6, 1 свеклу.

1 головку цветной капусты.

2 огурца, зелени, уксуса.

Прованского масла, соли.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   503.  504.  505.  506.  507.  508.  509.  510.  511.  512.  513. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров