Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   499.  500.  501.  502.  503.  504.  505.  506.  507.  508.  509. > 

616) Майонез из индейки, нафаршированный печенкой

 

(Пропорция от 13 до 18 и даже 24 человек)

 

Поступить во всем как сказано в примечании и в майонезе ь 615,

фарш только следующий: 1 фунт телятины мелко изрубить; 1/2

телячьей печенки наскоблить ножом сырую, сложить в кастрюлю,

поставить на плиту, мешая, чтобы побелела, потом сложить в

салфетку, выжать воду; 2 луковицы поджарить в масле; 1 французскую

булку намочить в воде, в молоке или в бульоне, выжать, положить

соли, английского перца, мускатного ореха, яиц, все это смешать,

истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать

индейку; можно прибавить в фарш 2--6 штук трюфелей.

 

Выдать:

 

На фарш:

1 большую жирную индейку.

1 фунт телятины, 1/2 телячьей печенки.

(2 луковицы), 1 французскую булку.

Соли, английского перца.

Мускатного ореха, 2--3 яйца.

(2--6 штук трюфелей).

 

На мусс:

Кости и проч. от индейки.

2 фунта или более говядины.

4 морковки, 2 петрушки, 2 сельдерея.

(2 луковицы), 6--7 шт. лаврового листа.

20--30 зерен английского перца.

3--4 яйца, 1 стакан уксуса.

1/8 стакана прованского масла.

1 головку и 4 ножки телячьи или 4 ноги воловьи.

Кошенили и прочие украшения.

 

Подается к нему соус горчичный ь 202 или сборный ь 209.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   499.  500.  501.  502.  503.  504.  505.  506.  507.  508.  509. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров