Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   498.  499.  500.  501.  502.  503.  504.  505.  506.  507.  508. > 

615) Майонез из фаршированной индейки

 

1 небольшую индейку очистить, отрезать голову, крылья и ножки,

самую же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно

все кости, нафаршировать следующим образом: 3/4 фунта телятины или

филея от другой индейки мелко изрубить, положить: соли, 1/2

французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 11/2 ложки

масла, (кто любит, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла),

английского перца, 1--2 яйца, все это истолочь в ступке, протереть

сквозь сито, 1/4 фунта вареной ветчины или языка нарезать

тоненькими ломтиками.

 

Изжарить омлет один из 2 желтков с 1/2 ложкой масла, 1 зерном

толченого английского перца и зеленой петрушкой; а другой такой же

омлет из 2 белков.

 

Фаршировать индейку следующим образом: положить ряд фарша, ряд

ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить

индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками,

сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне; потом

вынуть ее, остудить совершенно, положить под легкий пресс; за час

перед отпуском нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо,

залить муссом, убрать сверху, или застудить в рантовой форме.

 

Мусс приготовить как сказано в примечании, а именно: бульон, в

котором варилась фаршированная индейка, должен быть сварен из всех

костей от индейки, головки, крыльев и ножек (кроме печенки и

пупка), кореньев, пряностей; можно прибавить еще 1 фунт говядины,

разварить в нем 4 телячьи ножки или 2 воловьи, уварить до 31/2 или

4 стаканов и т. д.

 

Выдать:

 

На фарш:

1 небольшую индейку весом 3 фунта.

3/4 фунта телятины или индейки.

1/2 французской булки, (1 луковицу).

4 яйца, 3/8 фунта масла.

1/4 фунта ветчины или языка.

Зеленой петрушки, английского перца.

 

На мусс:

4 ножки телячьи или 2 воловьи.

1 фунт или более говядины.

2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.

1--2 луковицы.

3--4 шт. лаврового листа.

15--20 зерен английского перца.

2--3 яйца, 1/2--3/4 стакана уксуса.

2 ложки прованского масла.

Кошенили и прочих украшений, как сказано в примечании.

 

Подается соус горчичный ь 202 или татарский ь 204.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   498.  499.  500.  501.  502.  503.  504.  505.  506.  507.  508. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров