Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   497.  498.  499.  500.  501.  502.  503.  504.  505.  506.  507. > 

614) Майонез из фаршированной курицы

 

Очистить курицу, разрезать ее вдоль хребтовой кости, вынуть все

кости, нафаршировать следующим фаршем:

 

3/4 фунта телятины мелко изрубить, сложить в ступку, посолить,

положить туда же 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде

и выжатого, 2 ложки масла, 5--7 зерен английского перца, соли,

мускатного ореха, 2 сырых яйца, истолочь все вместе, протереть

сквозь сито, нафаршировать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш не

вышел, завернуть в салфетку, обвязать крепкими нитками; опустить в

воду, в которую положить все кости от курицы, 1--11/2 фунта

говядины, соли, 2--3 штуки лаврового листа, 5--7 зерен английского

перца, кореньев, варить до мягкости не менее 2 часов; тогда вынуть

ее, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ее

ломтиками, уложить в рантовую форму или прямо на круглое блюдо,

облить муссом, или каждый ломтик обмакивать отдельно.

 

Мусс приготовляется как сказано в примечании, а именно: в бульон,

в котором варилась курица, кости от курицы, говядины и проч.,

прибавить 1 головку или 4 ножки телячьи, влить уксуса, уварить до

4 стаканов и т. д.

 

Выдать:

 

4 телячьи ножки или 1 телячью головку.

1--11/2 фунта говядины, 1 морковь.

1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.

(1 луковицу), 2--3 шт. лаврового листа.

15--20 зерен англ. перца.

1/2--3/4 стакана уксуса, 2--3 яйца.

2 ложки прованского масла.

(Кошенили).

 

На фарш:

1 большую курицу, 3/4 фунта телятины.

1/2 французского белого хлеба.

5--7 зерен англ. перца.

1/8 мускатного ореха.

1/4 фунта масла.

2 яйца.

 

К этому майонезу подается соус горчичный ь 202.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   497.  498.  499.  500.  501.  502.  503.  504.  505.  506.  507. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров