Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   494.  495.  496.  497.  498.  499.  500.  501.  502.  503.  504. > 

611) Паштет из раков

 

Приготовить рыбного фарша ь 609 или мясного ь 120. Очистить 60

отваренных больших раков, т. е. вынуть шейки и ножки.

 

1 стакан зеленого сушеного горошка разварить в сливках, дать

остынуть, потом положить на круглое блюдо, намазанное маслом и

посыпанное сухарями, ряд гороха, ряд раковых шеек и ножек, потом

половину рыбного фарша, опять горох и фарш. Накрыть слоеным

тестом, нарезанным полосками шириной в 4 пальца, одна сторона

нарезана фестонами в вершок величиной, и полосы эти, начиная от

самого края, класть наискось блюда, одну на другую, так, чтобы

фестоны одной полосы прикрывали ровный край другой полосы; на

середине сделать из теста кокарду, смазать яйцом, вставить в печь

на один час.

 

Соус к нему следующий: 21/2 стакана мясного бульона, 1 ложку муки,

1 ложку ракового масла вскипятить, положить ломтики лимона без

зерен; можно прибавить 1/2 или 1 стакан сливок, 1 стакан влить

перед отпуском в паштет, а остальной соус подать в соуснике.

 

Выдать:

 

60 довольно больших раков.

1 стакан сушеного горошка, т. е. 1/3 фунта.

21/2 стакана сливок или молока.

2--3 сухаря и 1/2 ложки масла.

 

На соус:

1 ложку муки, 1 ложку ракового масла, 1/2 лимона.

На фарш:

1 фунт щуки, 1/4 фунта масла чухонского.

1/2 французского белого хлеба.

1/2 луковицы, 1/2 стакана молока.

4--5 яиц, мускатного ореха, соли.

Простого и английского перца.

 

На тесто:

1/2 фунта масла и 2 стакана муки.

1 яйцо смазать тесто.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   494.  495.  496.  497.  498.  499.  500.  501.  502.  503.  504. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров