Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   493.  494.  495.  496.  497.  498.  499.  500.  501.  502.  503. > 

610) Паштет из угря или налима

 

Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко

нашинкованные: 1 порей, 1 сельдерей и 2 фунта кусками нарезанной

рыбы; когда рыба почти будет готова, влить 1/3 стакана вина,

положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под

крышкой на сильном огне. Уложить на блюдо или в паштетную форму

рыбного фарша ь 609, положив в него нарезанную отваренную печенку

от налима (если паштет из налима), потом ряд рыбы, немного

трюфелей, потом опять фарш, сгладить ножом, накрыть слоеным

тестом, смазать осторожно яйцом, вставить в печь на 1 час. Соус к

нему следующий: взять бульон, в котором вскипела рыба, прибавить в

него лимонного сока и 1/2 ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла

из сардинок ь 637, вскипятить. 1 стакан этого соуса влить перед

отпуском в паштет, а остальной подать в соуснике. Или подать к

паштету соус ь 210, но только вместо 11/2 фунта рыбы взять бульон,

в котором вскипела рыба, из которой приготовляется паштет, и можно

не класть в него сметаны.

 

Выдать:

 

1/4 фунта масла, 1 порей, 1 сельдерей.

2 фунта рыбы, 1/3 стакана вина, 1/2 лимона.

Можно прибавить 2--3 трюфеля.

 

На фарш ь 609:

1 фунт щуки, 1/4 фунта масла.

1/2 французского белого хлеба.

1/2 луковицы, соли, 1/3 стакана молока.

4--5 яиц, мускатного ореха.

Простого и английского перца по несколько зерен.

На слоеное тесто ь 580 или на другое тесто.

 

На соус:

1/4 лимона, 1 ложку муки.

1 ложку масла из сардинок ь 637.

Или выдать на соус ь 210.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   493.  494.  495.  496.  497.  498.  499.  500.  501.  502.  503. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров