Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   489.  490.  491.  492.  493.  494.  495.  496.  497.  498.  499. > 

604) Паштет из каплуна или кормленой индейки

 

Выпотрошить, очистить 1 большого каплуна или 1/2 жирной индейки,

посолить, разрезать на части, положить в кастрюлю вместе с

лавровым листом, перцем, лимонной коркой, зеленой петрушкой, 1

луковицей, 2 ложками масла, влить 1 стакан воды, 1/2 стакана вина,

ложки 2 уксуса и варить под крышкой до мягкости.

 

Потом каплуна или индейку вынуть, а соус процедить. Фарш

приготовить следующий: 1 фунт телятины от передней жирной лопатки

очистить от жил, мелко изрубить, смешать с поджаренной в 1 ложке

масла 1/4 рубленной луковицы, положить туда же 1/4 фунта ножом

наскобленного шпика, 1/2 тертой черствой булки, 4--5 изрубленных

сардинок, истолочь все это в ступке, потом положить ложки 2--3

мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку каперсов, английского

перца, мускатного ореха, 3--5 желтков, размешать.

 

Приготовить паштетную форму из ржаной или пшеничной муки ь 585,

уложить рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкой из того

же теста, слепить края белком, и печь целый час. Потом переложить

на блюдо, подрезать осторожно сверху крышечку, влить соуса, в

котором варился каплун, прибавить в него 5--6 штук мелко

нарезанных сардинок или трюфелей и, вскипятив; остальной подать на

соуснике.

 

Выдать:

 

1 каплуна или 1/2 жирной индейки.

Лаврового листа, перца.

Лимонной корки, зеленой петрушки.

1 луковицу, 1/4 фунта масла.

1/2 стакана вина, уксуса.

 

На фарш:

2--3 ложки нашинкованных трюфелей.

Или 1 ложку каперсов.

Английского перца, мускатного ореха.

1 фунт телятины, 1/4 луковицы.

1 ложку масла, 1/4 фунта копченого шпика.

1/2 французского белого хлеба.

4--5 сардинок, 3--5 желтков.

На тесто выдать отдельно.

 

В соус прибавить 5--6 сардинок или трюфелей, или подать отдельно

соус ь 211 или ь 183.

 

605) Паштет из домашних уток

 

Приготовить, как следует, 1 или 11/2 утки: посолить, посыпать

перцем, 4--5 гвоздиками, подлить немного бульона или воды,

положить кореньев, накрыть крышкой и тушить не очень долго, т. е.

не до готовности, потом дать остынуть. С 1/2 телячьей печенки

снять кожицу, вымыть ее, слегка отварить, натереть на терке,

поджарить в 1 ложке масла, всыпать 1 стакан тертой черствой булки,

ложки 3 бульона, 4 желтка, посолить, посыпать перцем, истолочь в

ступке, протереть сквозь сито, положить на блюдо ряд фарша, ряд

разрезанных уток, опять фарш, накрыть тестом, намазать его яйцом,

разбитым с 1/2 ложкой воды, вставить в печь на один час. Перед

отпуском нарезать сверху тесто, влить соуса, в котором варились

утки, прибавить в него немного лимона или маринованных шампиньонов

и немного муки; остальной подать в соуснике.

 

Выдать:

 

Утку весом в 21/2 фунта, перца.

4--5 гвоздик, 1/2 моркови, 1/2 порея.

1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.

1/2 телячьей печенки.

(1/2 французского белого хлеба).

4 желтка, 1 ложку масла, 1/2 лимона.

Или маринованных шампиньонов штук 5.

1 ложку муки.

На тесто выдать отдельно.

 

606) Паштет из куропаток, рябчиков, свистелей, глухаря, зайца или

другой дичи со слоеным тестом

 

3 куропатки, 3 рябчика или штук 12 свистелей, или 1 небольшого

зайца нашпиговать 1/4 фунта шпика, посолить, изжарить в кастрюле в

2 ложках масла до половины готовности. Разрезать на части, если

заяц, то вынуть кости. 1/2 телячьей печенки нарезать, поджарить в

1 ложке масла, мелко изрубить, прибавить с 1/2 фунта сырой

изрубленной телятины, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой,

масла, соли, мускатного ореха, 2--3 ложки бульона, зерен 10

английского перца, 3--4 желтка, истолочь все в ступке, протереть

сквозь сито, прибавить 4 шампиньона, нашинкованные длинными

кусочками. Уложить на блюдо ряд фарша, ряд дичи, мелко нарезанных

2--3 и даже 4 ложки трюфелей, опять фарш, накрыть тестом, смазать

яйцом, вставить в печь на 1 час. Перед отпуском подрезать сверху

тесто, влить стакан соуса, в котором жарилась дичь, разведя его

бульоном и прибавить лимонного сока. В соуснике подать соус

французский из трюфелей ь 211.

 

Выдать:

 

3 куропатки или 3 рябчика.

Или 12 свистелей.

Или 1 небольшого зайца, 1/4 фунта шпика.

4--5 ложек масла.

1/2 телячьей печенки, т. е. 11/4 фунта.

1/2 фунта телятины.

1/2 французского белого хлеба.

Соли, мускатного ореха.

Зерен 10 английского перца.

4 шампиньона, 3--4 желтка.

2--3 и даже 4 ложки трюфелей.

1/4 лимона. На тесто отдельно.

 

Если паштет из глухаря, то разрезать его на порции, сложить на

блюдо, перекладывая, т. е. склеивая его фаршем так, чтобы в

паштете казался он цельным; обложить кругом остальным фаршем,

накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 11/2 часа.

 

Перед отпуском подрезать сверху крышку, влить немного соуса и

подавать.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   489.  490.  491.  492.  493.  494.  495.  496.  497.  498.  499. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров