Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   476.  477.  478.  479.  480.  481.  482.  483.  484.  485.  486. > 

585) Тесто ржаное для паштетов

 

11/2 стакана ржаной просеянной муки, 11/2 стакана пшеничной

смешать, влить 1/2 стакана кипятка и 1/4 стакана растопленного

горячего жира, размешать, оставить на несколько минут. Вбить 2

яйца, прибавить немного пшеничной муки, замесить крутое тесто как

на лапшу. Намазать форму маслом, обложить этим тестом, насыпать

ячневой крупы, испечь в печке. Когда будет готово, высыпать крупу,

вынуть осторожно тесто из формы, наполнить ее фаршем паштетным,

накрыть крышечкой из теста, испечь, потом срезать осторожно

крышечку и подавать; если паштет подается холодным, тогда убрать

его сверху рубленым ланспиком.

 

Выдать:

 

11/2 стакана ржаной муки.

2 стакана пшеничной.

Или одной пшеничной муки 11/8 фунта.

1/4 стакана растопленного жира, 2 яйца.

 

Можно такую же форму для горячих паштетов сделать из одной

пшеничной муки, яиц и немного воды. Или из сдобного теста ь 581 и

583.

 

Жестяную форму в виде цветочного горшка вымазать внутри маслом,

обложить кругом тестом, наполнить сырым фаршем, перекладывая его

жареной дичью, лимоном, каперсами и трюфелями, накрыть крышкой из

того же теста, испечь; вынув из печи, уложить на блюдо, сняв

форму, которая должна разделяться на две половинки; снять верхнюю

корочку, влить немного соуса и подавать открытым. Остальной соус

подается в соуснике.

 

От 12 до 24 человек увеличить пропорцию теста на такие формы в 2

раза.

 

586) Тесто постное на дрожжах для пирогов и пирожков

 

Всыпать 2 стакана просеянной крупичатой муки, влить 1/2 стакана

теплой воды или кипятка, размешать до гладкости; когда остынет,

прибавить дрожжей ложки 2--4, поставить в теплое место. Когда

поднимется, выбить тесто хорошенько, положить соли, 2 ложки, т. е.

1/8 стакана макового, подсолнечного или миндального масла, муки,

месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дать подняться;

потом сделать пирог или пирожки, положить их на лист, намазанный

маслом, дать подняться; смазать кипятком или маслом, смешанным с

холодной водой и немного муки, или пивом; если сладкие пироги, то

медом, вставить в горячую печь; вынув из печи, смазать маслом.

 

Выдать:

 

1/2--2 фунта муки.

Почти 11/2 или 2 стакана воды вместе с дрожжами.

Соли.

3 ложки прованского, подсолнечного, макового или миндального

масла.

(Пива или чего другого смазать тесто).

 

Для сладких пирожков и пирогов в тесто прибавляется 1 полная ложка

мелкого сахара и лимонная цедра или 1/2 ложки меда.

 

Б) ПИРОГИ

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   476.  477.  478.  479.  480.  481.  482.  483.  484.  485.  486. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров