Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   471.  472.  473.  474.  475.  476.  477.  478.  479.  480.  481. > 

577) Раковое масло

 

Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче. --

На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан масла, распустить

его на сковороде, всыпать скорлупу, жарить на легком огне, мешая,

чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделается

темно-красного цвета, тогда процедить и выжать сквозь новую

салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место.

Если же это масло тотчас пойдет на употребление, то на 1/3 фунта

масла истолочь скорлупу от 25 до 30 раков, процеживая сквозь сито;

чтобы в скорлупках не осталось масла, облить их, мешая и выжимая,

молоком, из которого будет вариться соус, или бульоном, если будет

вариться суп, как например, суп из раков.

 

578) Стерлядь на шампанском

 

Очистить фунта 3--4 стерляди, разрезать на куски, перемыть в

холодной воде, вытереть чистой салфеткой, уложить в один ряд в

серебряную кастрюльку, а за неимением ее в сотейник, положить 1/4

фунта сливочного масла, соли, сок из 1/2 лимона, влить 2 стакана

шампанского. За пять минут до отпуска поставить на плиту, чтобы

сварилась, и тотчас подавать в той же самой кастрюльке.

 

579) Суфле из раков

 

40 раков сварить с укропом и солью, очистить, т. е. вынуть шейки и

ножки, изрубить их, истолочь, протереть сквозь сито. 2 фунта

судака очистить, снять с костей, изрубить, истолочь, протереть

сквозь сито, смешать с раками. -- Из скорлупок сделать 1/4 фунта

ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых

сливок, вбить 2 яйца; положить соли, размешать. Рамку намазать 1/3

фунта масла, убрать отваренными в соленой воде сморчками (1/2

фунта), влить суфле; за полчаса перед отпуском начать варить на

паре.

 

Выложить на блюдо, в середину положить мелко наточенный отваренный

картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом.

 

Подать отдельно голландский соус ь 193.

 

Выдать:

 

40 раков, укропа, соли.

2 фунта судака, 3/8 фунта масла.

2 стакана сливок, 2 яйца.

1/2 фунта сморчков.

1/2 гарнца картофеля.

1/4 фунта масла, зелень.

На соус голландский ь 193.

 

 

ОТДЕЛЕНИЕ VIII

 

ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ

 

А) ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ И ПАШТЕТОВ

 

Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек.

 

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

 

От 13 до 15 > > > 2 >

 

От 16 до 18 > > > 21/2 >

 

От 19 до 24 > > > 3 >

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   471.  472.  473.  474.  475.  476.  477.  478.  479.  480.  481. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров