Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   438.  439.  440.  441.  442.  443.  444.  445.  446.  447.  448. > 

529) Рыба жареная или печеная

 

Очистить, нарезать кусками, посолить на 1 час, не более.

Распустить масло на сковороде, обвалять рыбу в муке или сухарях,

положить на горячее масло; поджарить с обеих сторон, прокалывая

вилкой; таким образом жарится каждая рыба; большая разрезывается

на куски и кроме того в толстых местах еще надрезать по несколько

раз, чтобы хорошо прожарилась; мелкую же рыбу жарить цельной.

Назначенное количество масла надо распустить на сковороде с самого

начала, потому что, если после прибавлять понемногу, то рыба не

поджарится хорошо и может пригореть.

 

Выдать:

 

3 фунта рыбы, 3 ложки муки.

2--3 ложки масла.

 

Подать к ней какой-нибудь салат.

 

Многие находят вкуснее рыбу печеную, в таком случае надо ее

очистить и, намазав маслом противень и смазав хорошенько цельную

рыбу маслом, поставить ее в духовую печь, поливать ее этим же

самым стекшим с нее маслом, пока не испечется. Но печь можно

только крупную рыбу, как-то: щуку, сиги и проч.

 

530) Котлеты из щуки или судака

 

Котлеты можно приготовлять из каждой большой рыбы, имеющей белое

мясо. Очистить, посолить рыбу, вынуть кости; мясо же мелко

изрубить, прибавить 1 ложку масла, 2 яйца, с 1/4 чайной ложечки

мускатного цвета, толченого английского перца 5--6 зерен, смешать,

истолочь в ступке. Сотейник или сковороду намазать 11/2 ложками

масла, из рыбной массы сделать вроде котлеток, положить их на

сотейник, посыпать мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко

нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и

крышкой, вставить в горячую печь минут на 10. Подавая, облить

соусом красным с вином и каперсами ь 176. В этот соус положить

масло, оставшееся от жаренных филеев, развести бульоном, сваренным

из оставшихся рыбных костей.

 

Выдать:

 

2--3 фунта щуки или судака.

2 яйца, 1/4 чайной ложки мускатного цвета.

5--6 зерен английского перца.

3 ложки масла.

1/2 лимона.

Зеленой петрушки.

На соус ь 176, или подать к ним зеленый горошек ь 275.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   438.  439.  440.  441.  442.  443.  444.  445.  446.  447.  448. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров