528) Щука фаршированная, вареная под соусом из сметаны

 

Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с

костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить.

Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с

луковицей, мелко изрубленной и поджаренной в 1/2 ложке масла,

положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого,

английского и простого толченого перца по 4--5 зерен, мускатного

ореха, прибавить еще 1/2 ложки масла, вбить 1 яйцо, всыпать

зелени, размешать все хорошенько или истолочь еще в ступке,

нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульон из разных

кореньев и пряностей, соли, процедить, опустить в него щуку, когда

уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на

пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенного

картофеля, сварить. Распустить 11/2 ложки масла, поджарить в нем

1/2 стакана мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стакана муки,

развести 2--3 стаканами рыбного процеженного бульона, 2 или 1

стаканом сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее,

вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом,

подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленой петрушкой

и укропом, подавать.

 

Выдать:

3-фунтовую щуку, 2--3 луковицы.

1/4 фунта масла, 1/2 французского белого хлеба.

15--20 зерен английского и 4--5 зерен простого перца.

Мускатного ореха, соли, 1 яйцо.

2 моркови, 1 петрушку, 2 сельдерея.

1 порей, 1/2 гарнца картофеля.

2/3 стакана муки.

1--2 стакана сметаны.

Зеленой петрушки, укропа.