Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   418.  419.  420.  421.  422.  423.  424.  425.  426.  427.  428. > 

495) Марешаль из рябчиков

 

Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки

крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку,

нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или

обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.

 

Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла,

1/2 стакана муки, развести 11/2 стаканами бульона, посолить,

прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых

сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1--2 штуки, вскипятить раза

четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.

 

Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул:

заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового

масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона,

положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25,

прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1--2 штуки

нашинкованных трюфелей.

 

Выдать:

 

3--4 рябчика, 1 яйцо, (5--6 сухарей).

(1 фунт фритюра).

На красный соус:

1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла.

6 штук свежих шампиньонов.

1--2 штуки трюфелей.

 

На рагул:

 

2/3 стакана муки, 12 штук шампиньонов.

25 раков, 1--2 штуки трюфелей.

1/4 фунта масла, соли.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   418.  419.  420.  421.  422.  423.  424.  425.  426.  427.  428. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров