Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   379.  380.  381.  382.  383.  384.  385.  386.  387.  388.  389. > 

443) Голова дикого вепря

 

Целую голову дикого вепря намочить на несколько часов в холодную

воду, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать

голову в салфетку, варить в воде с бутылкой уксуса, солью,

пряностями, луковицей и чесноком. Когда уварится до мягкости,

подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. В Пасху голова

вепря подается холодной, варится вышесказанным образом, только

надо ее остудить, убрать майонезом, зеленой петрушкой, ломтиками

лимона.

 

Выдать:

 

Голову вепря.

1 бутылку уксуса.

Соли, горсть лаврового листа.

Горсть английского перца.

5--7 луковиц.

2--3 головки чеснока.

Хрен или сладкий соус.

 

444) Жаркое -- филей серны и лося

 

Вскипятить стаканов 4--5 уксуса со специями ь 1613, остудить,

залить им на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпигованный

филей серны или лося. Потом вынуть его выжать, изжарить на вертеле

до половины готовности.. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть

тоненькими ломтиками шпика, 1/8 фунта или ложкой масла; положить 2

луковицы, ломтики лимона без зерен, 4--5 шт. гвоздики, кореньев,

кусочек сухого бульона; когда подрумянится, вливать понемногу 1/2

стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды,

каждый раз накрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости.

Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3

штуки трюфелей или 1/2 ложки соли.

 

К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим

образом: распустить в кастрюле ложку масла, положить мелко

нашинкованный и посоленный 1 большой кочан капусты, куска 2

сахара, 4--5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть

крышкой, жарить мешая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается

мягкой, влить 1/2 стакана французского столового вина, вскипятить

еще раза 2, обложить жаркое.

 

Выдать:

 

3--4 фунта филея серны или лося.

Уксуса с 11/2 бутылки со специями ь 1613.

1/8 фунта шпика или 1--2 ложки масла.

2 луковицы, 1/2 лимона.

4--5 шт. гвоздики, 1/2 петрушки.

1/2 моркови, 11/2 лота сухого бульона.

1/2 стакана красного вина.

Можно прибавить 3 шт. трюфелей или сои.

(1 кочан красной капусты.

1 ложку масла, 4--5 шт. гвоздики.

1 лот сухого бульона.

1/2 стакана французского столового вина).

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   379.  380.  381.  382.  383.  384.  385.  386.  387.  388.  389. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров