421) Баранина под соусом с вином
Кусок баранины разрезать на части, вскипятить раза два,
перемыть в
холодной воде, налить процеженным тем же бульоном, сварить
до
мягкости, положить соли, 2 луковицы, лаврового листа и
английского
перца. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки,
развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить
баранину, вскипятить, наконец прибавить столового вина, 2--3
куска
сахара; перед отпуском вбить 2--3 желтка, подогреть.
Выдать:
3 фунта баранины.
2 луковицы, соли.
10--15 зерен англ. перца.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1/4 лимона, 1/2--1 стакана столового вина.
2--3 куска сахара, 2--3 желтка.
422) Сальник из ливера и печенки бараньей
Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на
решето,
мелко изрубить, положить 2--3 яйца, тертой булки, соли,
английского и простого перца, 1 стакан изрубленного
бараньего
сала, 1/2 ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю
обложить
бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить в нее
приготовленную массу, вставить на 1 час не в слишком горячую
печь.
Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.
Баранье сало можно сперва растопить и влить около 3/4
стакана, а
вместо масла с луком всыпать 1/2 стакана коринки.
Выдать:
Ливер и печенку.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1 луковицу.
2--3 шт. лаврового листа.
10--15 зерен англ. перца.
1/2 франц. белого хлеба, 2--3 яйца.
Соли, английского и простого перца.
1 стакан изрубленного бараньего сала.
(1/2 ложки масла и луковицу).
Или 1/2 стакана коринки.
Сетку баранью.
Г) СВИНИНА