421) Баранина под соусом с вином

 

Кусок баранины разрезать на части, вскипятить раза два, перемыть в

холодной воде, налить процеженным тем же бульоном, сварить до

мягкости, положить соли, 2 луковицы, лаврового листа и английского

перца. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки,

развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить

баранину, вскипятить, наконец прибавить столового вина, 2--3 куска

сахара; перед отпуском вбить 2--3 желтка, подогреть.

 

Выдать:

 

3 фунта баранины.

2 луковицы, соли.

10--15 зерен англ. перца.

1 ложку масла, 1 ложку муки.

1/4 лимона, 1/2--1 стакана столового вина.

2--3 куска сахара, 2--3 желтка.

 

422) Сальник из ливера и печенки бараньей

 

Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето,

мелко изрубить, положить 2--3 яйца, тертой булки, соли,

английского и простого перца, 1 стакан изрубленного бараньего

сала, 1/2 ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю обложить

бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить в нее

приготовленную массу, вставить на 1 час не в слишком горячую печь.

Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.

 

Баранье сало можно сперва растопить и влить около 3/4 стакана, а

вместо масла с луком всыпать 1/2 стакана коринки.

 

Выдать:

 

Ливер и печенку.

1 морковь, 1/2 петрушки.

1/2 сельдерея, 1 луковицу.

2--3 шт. лаврового листа.

10--15 зерен англ. перца.

1/2 франц. белого хлеба, 2--3 яйца.

Соли, английского и простого перца.

1 стакан изрубленного бараньего сала.

(1/2 ложки масла и луковицу).

Или 1/2 стакана коринки.

Сетку баранью.

 

Г) СВИНИНА