Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   350.  351.  352.  353.  354.  355.  356.  357.  358.  359.  360. > 

397) Жаркое телятина с вишнями

 

Взять кусок телятины без костей от задней четверти, вымыть, слегка

посолить, прорезать концом ножа отверстий 20--30 и в каждое

положить по 1 или по 2 вишни без косточек; когда телятина кругом

будет так нашпигована вишнями, положить ее на сотейник, полить

маслом, посыпать немного толченым кардамоном и корицей, поставить

в горячую печь; когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать

мукой, поставить в печь, накрыть крышкой, когда в половину будет

готова, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа,

1 стакан бульона, масла и варить под крышкой, часто поливая

соусом, пока телятина не будет готова. Сложить на блюдо, облить

тем же соусом, прибавить в него, если надо будет, еще несколько

ложек бульона.

 

Выдать:

 

3 фунта телятины.

11/2 стакана, т. е. 1/2 фунта вишен.

3 зерна кардамона.

1/4 чайной ложечки корицы.

1/2 стакана мадеры.

1/2 стакана вишневого сиропа.

2 ложки масла, 1 ложку муки, соли.

 

398) Жареная телячья головка и ножки под красным соусом

 

Взять очищенную телячью головку, разрезать ее пополам, вынуть

мозги (которые употребить на другое кушанье), вместе с очищенными

ножками средней величины отварить головку в воде с солью, перцем,

лавровым листом и кореньями. Когда будут готовы, вынуть и перемыть

в холодной воде, выбрать кости, нарезать кусками или ломтиками,

положить под пресс; когда остынут, обвалять каждый кусок в яйце и

сухарях, поджарить в масле.

 

Выдать:

 

1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих.

10--15 зерен английского перца.

2--3 шт. лаврового листа.

1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.

1 порей, (1 луковицу).

6 сухарей, 2--3 ложки масла, 2 яйца.

 

Облить соусом красным с вином ь 178, или кисло-сладким соусом ь

185. Оставшийся же бульон варить долее с оставшимися костями,

прибавить еще масла; употребить его для какого-нибудь майонеза или

заливного; летом выйдет из него 6 стаканов, а зимой до 9 стаканов

ланспика. Или сваренные ножки разрезать на части, обмакнуть каждый

кусок в кляр ь 228, и потом поджарить в 2 ложках масла; в таком

случае на 6 человек достаточно 4-х ножек.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   350.  351.  352.  353.  354.  355.  356.  357.  358.  359.  360. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров