Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   332.  333.  334.  335.  336.  337.  338.  339.  340.  341.  342. > 

370) Язык бычачий

 

Взять бычачий язык, сварить в воде с кореньями и пряностями,

вынуть, снять кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо,

огарнировать соусом из зеленого горошка и картофельным пюре ь 263

и ь 275, соусом из зеленой фасоли ь 237 или 238, пюре из белой

фасоли ь 287, соусом из шпината ь 246 и проч.

 

Или облить его соусом красным ь 176, 177 и 178 или кисло-сладким ь

185.

 

371) Солонина и соус из печенки воловьей

 

Взять 21/2--3 фунта солонины без костей, вымыть ее хорошенько,

отварить в воде, сложить на блюдо, разрезать, огарнировать вареным

картофелем или соусом из зеленого горошка и картофельным пюре, или

подать к ней хрен с уксусом или горчицу. На бульоне, в котором

варилась солонина, можно варить борщ польский и разные щи.

 

372) Соус из печенки

 

Отварить в воде, мелко изрубить, налить бульоном, положить перца,

кусок корицы, 1/2 стакана коринки или кишмиша, 1 ложку масла

поджарить с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки,

поджарить, развести бульоном от печенки, вскипятить, поджечь куска

2 сахара, влить по вкусу ложки 2 уксуса, все это смешать с

печенкой, накрыть крышкой, положить мелко изрубленное яблоко,

тушить некоторое время, подавать.

 

Б) ТЕЛЯТИНА

 

Примечание. Телятину, которая подается к столу вареной, а не

жареной, нужно разрубить сперва на порции, опустить в кипяток,

вскипятить раза два, снять накипь, процедить, дать устояться,

телятину же перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить

тем же бульоном, осторожно сливая. -- На жаркое на 6--8 человек

нужно взять целую заднюю маленькую четверть телятины весом от 41/2

до 5 фунтов, если же вырезывается одно мясо из большой четверти

весом от 10 или более фунтов, то вырезать только 3 фунта.

 

Пропорция назначена на 6--8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 13 до 18   >   >       >   2   >

От 19 до 24   >   >       >   3   >

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   332.  333.  334.  335.  336.  337.  338.  339.  340.  341.  342. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров