Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   235.  236.  237.  238.  239.  240.  241.  242.  243.  244.  245. > 

206) Соус из икры

 

Соус, в котором жарилась телятина, процедить, снять жир, положить

3--4 ложки свежепросольной икры, кусок сухого бульона,

распущенного в 1/2 стакане бульона или горячей воды, 1/2 ложки

масла, лимонного сока, процедить.

 

Выдать:

 

3--4 ложки икры.

11/2 лота бульона, 1/2 ложки масла.

1/4 лимона.

 

207) Крепкий соус

 

1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с 1/2 фунтом шпика

и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит

с полчаса, процедить. -- 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкой

муки, развести этим бульоном, положить 11/2 лота мелко нарезанного

сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить,

оставить, дать устояться, снять сверху жир.

 

Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1

фунта говядины взять 2 стакана соуса, в котором варилось мясо.

 

Если приготовляется для паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана

мадеры, 4--5 штук трюфелей и амореток.

 

Выдать:

 

1 фунт говядины.

1/4 фунта шпика.

1/2 порея, луковицу.

1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.

11/2 лота сухого бульона.

Лимонного сока с 1/2 ложки.

 

Если этот соус к паштету, то прибавить 1/2 стакана мадеры, 4--5

шт. трюфелей.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   235.  236.  237.  238.  239.  240.  241.  242.  243.  244.  245. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
Освещение рабочего места описано в материале http://RemontIStrojka.com/.
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров