76) Суп-пюре из шампиньонов и ершей

 

Сварить бульон из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины и кореньев,

процедить. Взять 20 шт. ершей, снять с них филеи, а кости,

перемыв, положить в бульон. 1/4 фунта риса, 10 шампиньонов

разварить в бульоне, протереть сквозь сито, развести немного

бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном,

поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящей водой, мешая ложкой

как можно чаще, чтобы пюре не осело. -- Снять с филеев кожицу,

сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп. 1/8 фунта

сливочного масла, 1 желток, 1/2 стакана густых сливок положить в

миску, влить суп, мешая; посыпать зеленой петрушки и укропа.

 

Выдать:

 

3 фунта говядины.

1 фунт телятины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

15--20 зерен англ. перца.

Соли.

20 ершей.

1/4 фунта риса, т. е. 1/2 стакана.

10 шампиньонов.

1/8--1/4 фунта сливочного масла.

1 желток.

1/2 стакана сливок.

Зелени.