Кол-во книг: 87, статей - 128
Поиск по: статьям :: книгам


Тексты книг принадлежат их авторам и размещены для ознакомления

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   103.  104.  105.  106.  107.  108.  109.  110.  111.  112.  113. > 

39) Суп-пюре из тетерева

 

(Пропорция на 12 человек)

 

Сварить бульон из 6 фунтов говядины и кореньев, процедить. Взять 2

больших тетерева; с одного снять мясо (а кости положить в бульон),

изрубить его, прибавить 1 французскую булку, 1/8 фунта масла,

истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с 1/8 фунта

масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая,

развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито,

тогда уже развести бульоном как следует. Взять другого тетерева,

снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь,

прибавить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли,

1/2 мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы

кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки

намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить

ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и

опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их.

Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные 15

шампиньонов, 1/2 фунта сладкого мяса и 12 гребешков нарезать

кусочками, опустить в суп. Перед отпуском влить 1 стакан малаги. В

этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые

надо вскипятить в бульоне.

 

Выдать:

 

6 фунтов говядины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

15--20 зерен англ. перца.

2 большие тетерева.

11/2 французские булки.

3 ложки масла.

1 яйцо.

1/2 мускатного ореха.

1/2 фунта сладкого мяса.

12 гребешков.

15 шампиньонов.

1 стакан малаги.

1/8 фунта щавеля.

1/8 фунта шпината.

Соли.

 

На 6 человек взять 1/2 назначенной пропорции. На 9 человек -- 3/4

назначенной пропорции, на 18 человек -- 11/2 пропорции, на 24 --

двойную пропорцию.

 

«все книги     «к разделу      «содержание      Глав: 1008      Главы: <   103.  104.  105.  106.  107.  108.  109.  110.  111.  112.  113. > 

Поиск по: статьям :: книгам
  Rambler's Top100
 
© 2013 Материалы этого сайта могут быть использованы только со ссылкой на данный сайт. | Статьи партнёров